sexta-feira, 9 de agosto de 2013

Considerações sobre o Kan

   A história é meio longa. E nem de fato muito original de minha parte, já que tudo começou com um artigo de Luiz Américo no Estadão.

   Não fui de imediato ao Shin Zushi depois disso, pois o preço relatado assustou um pouco (depois descobri que é o preço normal do Omakasê do restaurante). Mas a vontade ficou guardada em algum canto da memória. E alguns bons meses depois acabei indo ao Shin Zushi meio por ir, já que não sabia se o chef visitante ainda estaria por lá. Balcão quase todo cheio, só um canto livre, imaginei que depois do relatado artigo o mestre estaria ocupado. Para minha surpresa, o canto livre do balcão que tive sorte de conseguir era território de Keisuke san. E como aconteceu com Luiz Américo, recebi de suas mãos um festival de diferentes texturas, sabores, pequenas obras de arte para todos os sentidos. O melhor: achei o preço ok, já que não peguei omakasê, a conta saiu num patamar que considero pagável. A estada de Keisuke san no Shin Zushi durou um ano, e consegui voltar ainda um par de vezes, se bem me lembro.

   Fazia um tempo que não voltava ao Shin, e pelos Instagrams de @botecodojb e @fabmoon fiquei sabendo da inauguração do Kan. Não preciso dizer que fiquei curioso por conhecer o projeto solo de Keisuke san. Infelizmente o artigo que saiu pouco depois no Boteco do JB me desanimou. 400 pratas por cabeça pra jantar fica difícil.

   Já tinha até arquivado a ideia até chegarem tempos melhores quando mais uma vez Luiz Américo surge na história com outro ponto de vista: o restaurante do magnífico itamae não é assim tão inacessível. Juntando então a fome, a vontade de comer e a oportunidade, acabei passando por lá pra jantar. E eu diria que foi uma ótima decisão.

   O lugar da porta pra dentro é simples, pequeno e arrumado como já dito pelos meus guias. E o principal, o trabalho de Keisuke san está lá, com toda sua riqueza de texturas, sabores e formas. Dessa vez acabei nem tirando fotos dos pratos, mas posso dizer que por hora é meu sushi preferido na cidade. Tyutorô, otorô, garoupa, camarão com missô, salmão marinado e fresco (de acordo com ele, importado da Noruega, não do Chile. Não sei se sugestionado, mas achei mesmo diferente), enguia, e não lembro mais que ótimos peixes comi. Todos feitos um a um, ele só liberava o próximo depois que eu comia o que eu tinha à minha frente. Tamagoyaki perfeito pra fechar. 

   O preço: a sequência de 12 niguiris saiu pelos R$ 70 que Luiz Américo apontou. Comparando, achei mais barato que o Shin Zushi, se bem me lembro sequência equivalente de sushis no Shin sai por R$ 85.

   Valeu bastante a pena, eu achei. Pretendo voltar com certeza. Aliás, este post na verdade nasceu de um comentário que eu ia colocar no blog do JB, mas começou a ficar longo. O que faltou que eu ia colocar no blog do JB: acho que omakasê tá pesado mesmo o preço citado, mas se você for ao restaurante tendo como alvo a sequência de niguiris eu acredito que seja melhor uso de seu dinheiro. Tudo depende de seus objetivos afinal.

   Peço aqui licença aqui para citar a conclusão de Luiz Américo:
"Por que este restaurante?
É a experiência mais japonesa que você pode ter em SP.
Vale?
Vale. As degustações e tirashis têm ótima relação preço/qualidade. Se optar por sushis especiais por unidade, cuidado com a empolgação. A porção de 15 fatias de sashimi sai por R$ 100.
SERVIÇO – Kan
R. Manoel da Nóbrega, 76, loja 12, Paraíso
Tel.: 3266-3819
Horário de funcionamento: 11h30/14h e 18h/22h. Dom.: 18h/21h30 (fecha 2ª)
Cc: todos "
   Por fim, na porta da galeria para a rua, encontrei fumando outro cliente que estava no balcão. Ele resolveu puxar assunto, falando bem de Keisuke san, que é um itamae japa legítimo cujo objetivo é servir sushis à maneira mais japonesa possível. Deu pra perceber, como Luiz Américo também percebeu.

domingo, 14 de agosto de 2011

Brunch Nordestino ou o renascimento do Azulejo

Ano passado, seguindo a dica de Marcelo Katsuki, fui conhecer o Azulejo Pernambucano. Gostei tanto que voltei algumas vezes no Brunch que André Palma servia aos sábados. E desgostei quando ele fechou o espaço e voltou pra terrinha. Fiquei aguardando o prometido retorno. Que enfim aconteceu.
Mês passado chef André voltou com seu Brunch aos sábados na Estação Caneca, na Frei Caneca, pouco abaixo do shopping. E nessa semana passada fui lá almoçar.
Como cheguei tarde, umas 15h, o lugar estava vazio. Deu pra reparar que o maior ganho que ele teve com a mudança foi com espaço. Agora o salão comporta bem mais pessoas que os fundos da academia de antigamente. O lugar pode não ser tão relaxante como o anterior (nada como luz natural pra alegrar o espírito) mas está arrumado e confortável.
O brunch continua no mesmo esquema, duas opções de suco, castanhas de caju pras boas vindas, quatro pratos quentes e sobremesas a vontade. Café de coador pra encerrar bem a refeição.
Outro ganho da mudança parece que foi com o serviço. Os pratos chegaram bem mais rápido nessa visita. Nem tinha encostado nas castanhas, chegou o Caldinho de Feijoada. Esse foi o prato que mais gostei nessa jornada, feijão carioca mesmo, não era o preto, e dentro do caldo, pequenos pedaços de torresmo crocante distribuiam sabor.
Logo veio o segundo prato, mudando a ordem chegou a Casquinha de Siri. Desse já não gostei tanto, achei um pouco seco, poderia estar mais úmido. Mas ok, considerando o agravante de eu não ser daqueles fãs de casquinha de siri.
Seguindo, o Purê de batata doce com calabresa acebolada. Outro acerto do cardápio. O doce suave do purê equilibrou bem o salgado da calabresa. Nunca tinha pensado em combinar os dois ingredientes. E deve ser simples de se fazer mesmo em casa.
Encerrando os salgados, o Cuzcuz com toscana. Confesso que esse prato ficou abaixo de minhas expectativas. Explico: imaginava receber um cuzcuz bem úmido, cozido no vapor, soltinho, sabor suave e macio. Imaginava que, como no prato anterior, um cuzcuz macio e molhado equilibraria a linguiça E veio outro estilo, crocante e seco, mais parecido com uma farofa de milho do que com esse cuzcuz de meu imaginário. Linguiça com farofa não estava de todo mal, o problema foram as expectativas. E por ser o segundo prato com linguiça no mesmo menu.
Por fim, as sobremesas. Comparando com o velho Azulejo, havia menos opções disponíveis no buffet. Da minha parte tudo bem, o Bolo de Rolo estava lá, era o que me bastava. Além dele, havia nessa visita bolo de banana (não provei), bolo de milharina (peguei dois pedaços, estava muito bom!), mousse de maracujá (bom), delícia de abacaxi (boa), cocada mole (também boa) e compota de goiaba (um tanto doce demais pro meu gosto, mas ainda assim boa).
Epílogo: o café de coador. Estava bom, mas com uma lasca de rapadura seria perfeito.
Tudo isso por R$ 35. Sai muito satisfeito de lá. Depois de acertar as contas, fui perguntar de André, pra falar com ele, passar as impressões. E o garçom disse que ele não estava por lá. Talvez isso explique os pequenos deslizes que em minha opinião ocorreram. Se volto? Claro! Preciso tirar a prova com o chef na casa. No antigo espaço ele tinha demonstrado competência, por que num espaço com mais estrutura seria diferente?

terça-feira, 19 de julho de 2011

Breve lembrança portenha

Nas minhas primeiras visitas a Argentina, meus amigos brincavam que eu teria crise de abstinência das gaseosas de Pomelo. Fato, sempre que possível eu comprava uma dessas, já que por estas bandas de cá eu não encontraria. A opção que existia era só a Schweppes Citrus, com algum pomelo e suco de maçã. Mas a maçã acaba descaracterizando justo o gostinho que eu procurava, aquele azedo-amargo característico.
Pois bem, não é que hoje conheci um quebra-galho até que bacana? H2OH Citrus. Esse não tem maçã na composição, só limão e essência de grapefruit. O primeiro copo foi uma breve viagem rumo ao sul. Dizem que olfato e paladar, sentidos primitivos, estão muito conectados à memória. Eu diria então que foi um leve flashback que eu tive.
Se é igual? Não, não é. O similar nacional é de sabor suave, pouco gaseificado e somente existe na versão com adoçante. E sobretudo, fica muito longe de Puerto Madero. Mas quebra um galho.

Escrevi o texto e colocando os links, descobri que a fórmula é mesmo Argentina. Bom. Agora quem sabe eles não trazem também Paso de los Toros.

quarta-feira, 29 de junho de 2011

Utilidade pública: os Torresmos do Mocotó

Acho que não comentei da origem do pseudônimo "Dom Torresmo". Pois bem, a inspiração é um pouco machadiana, do capítulo primeiro de Dom Casmurro. Quis também eu "meter fumos de fidalgo" a um item tão caro à "baixa" gastronomia.
Pois bem. Demorei um bom tempo pra ir no Mocotó pela primeira vez. Já tinha lido muito em diversos Blogs, e as primeiras visitas já relatei aqui. Mas nesse começo, um dos meus desejos e decepções foi o torresminho, atentado que fui por Neide. O torresminho estava bom, mas não era nada de diferente de outros torresmos por ai, não tinha o carnoso que estava esperando, era só uma boa pururuca bem feita. E o assunto ficou assim esquecido por outras visitas. Até que Neide falou novamente no dito cujo. As fotos não deixam dúvida, era outro prato diferente do que comi. Então caiu a ficha: da primeira vez pedimos, pra dividir, porção de Torresminho, não foi Torresmo, relacionado por unidade no cardápio.



Torresminho é este que vem na cumbuca, deliciosas pururuquinhas crocantes, mas "normais".





Agora, quem está procurando O Torresmo, ou melhor, Dom Torresmo, estado da arte dessa iguaria, peça uma ou mais unidades do mesmo, que chega à mesa picadinho, como porção também. Esse sim é pra se comer de joelhos.

E salve Rodrigo! Obrigado por essa maravilha!

quinta-feira, 23 de junho de 2011

Epice

Falta de disciplina pode ser outro nome pra descaso, caso deste espaço abandonado. Mas vamos lá, abanar algumas teias das aranhas que se instalaram por aqui.

Não há como não registrar minha passagem pelo bom restaurante Epice. Muito bem comentado por ai, acabei lá quase que por acidente. Procurando por um bom lugar pra jantar, liguei pouco depois das 21h e qual não foi a surpresa de saber que havia mesas disponíveis pra já. Provavelmente reservas que não chegaram. Sorte minha. Poucos minutos depois lá estava eu. Ambiente moderno, bacana. Escurinho, pequenas velas sobre as poucas mesas do lugar. Apesar de poucas, deu até pra escolher entre 3 mesas, provavelmente 3 casais furões. Acomodados no canto, vamos aos pedidos: Pra começar, o Salmão defumado com ovo 70⁰ e aspargos. Principais: o Magret de Pato com lentilhas e o Porco com grão de bico. Vinho: sugestão do maître: um Villard Cabernet Sauvignon Reserve Expresion 2006. Aliás, sobre o serviço: foram atenciosos desde o telefonema até o final. Mas sem exageros, a tanto a famosa água cortesia deles quanto o vinho ficaram sobre a mesa, pra que eu cuidasse delas. Como eu gosto.

Pois bem, feitos os pedidos, chegam a mesa os pães do couvert. E que pães, pequenos, caseiros e deliciosos. Uma pequeníssima baguete, um pão com pistache, bem gostoso, e meus preferidos, o pão de semolina e o brioche. Que maravilha! Todos os couverts poderiam ser como esse, simples mas delicioso. Pra acompanhar, manteiga, flor de sal e azeite, não mais. E pra que mais.

O Salmão chega. Finíssimo, mais fino que um carpaccio. Defumado na hora com um tipo de pistola, ensinou o maître durante a escolha do prato. Aspargos pequenos, de uma consistência ótima. E o ovo, ah, o ovo, clara molinha, gema dum gelatinoso firme... Ficou todo pra mim, e fez uma combinação bem boa com o salmão.

Os principais: o Magret de Pato chega à mesa rosado, mal passado. Na consistência lembra mais uma picanha que uma ave. Eu gostei bastante, o sabor bem diferente do que esperava, praticamente nada de ave nele. As lentilhas, miúdas e sequinhas caiam bem com o Pato, e uma folha, acho que de repolho, torradinha, adornava e complementava o sabor do prato. E o Porco, ah, como eu gosto do Porco. Sua barriga veio molhadinha, macia, a pele levemente pururucada... Salivando de lembrar. Grãos de bico miúdos e firmes escoltavam bem o Porco. Eu viveria disso fácil fácil. Ainda mais com o vinho, sugestão do maître que caiu muito bem com os pratos. Vinho redondo, muito bom, fácil de beber. Não tenho notas mais detalhadas sobre ele além das lembranças que era muito bom e caiu muito bem com os pratos.

De sobremesa, Morangos. Com calda de balsâmico e Pannacotta e sorbet. Morangos e sorbet levemente ácidos, pannacota enrolada em chocolate branco. O que foi uma pena, porque o chocolate branco escondeu a pannacota, apesar de dar a doçura que equilibrava com o ácido dos demais componentes, eu preferiria a pannacotta com sua suavidade sem máscaras.

E ainda fechando, o café Illy bem tirado. É até comum o comentário que café bem tirado em restaurante é coisa rara. Mas quem o faz, merece a nota e o elogio. Assim, não só pelo café bem tirado, mas pela maravilhosa refeição toda, saúdo ao Epice: Evoé!

domingo, 3 de outubro de 2010

Café filtrado

Café. Gosto bastante. E tenho provado dos diversos métodos de extração, pra variar do espresso. Ultimamente, uma boa redescoberta foi o café filtrado, ou popularmente coado.
Depois de anos relegado, vi que as boas cafeterias voltaram a ofertá-lo e não pude deixar de provar. Inesquecível foi a primeira caneca que tomei de café filtrado na Suplicy da Lorena. O barista contou que havia feito na hora um blend com mais de um dos grãos da casa, e eu o vi moendo na hora e colocando na cafeteira Bunn, aquela tipo americana que aparece nos filmes. Na aparencia, um líquido translúcido, mas de uma cor caramelo muito bonita. Muitos aromas, suaves, e na boca essa suavidade também era muito rica. Uma delícia.
Isso faz algum tempo, era tarde da noite, e acabei não documentando, nem por fotos, nem me lembro do blend perdido. Uma pena. Mas o de torra média padrão que eles vendem também se sai muito bem em casa, (ou no escritório) como pude confirmar depois.
Mais documentado está o da Santo Grão, tenho fotos ilustrando o lúdico processo deles. No Santo Grão o café é filtrado na sua mesa, a sua frente, utilizando um suporte/filtro individual. Sua xícara é então única.
Mas na minha opinião, o que seria uma vantagem deste processo revela algumas desvantagens. Primeiro, achei que a temperatura do café acabou abaixo do desejável, achei que o café passado na hora estava frio ao degustar. Acho que a temperatura inicial da água não estava alta o suficiente, a jarrinha não chegou vaporando. Pode ser também que esperei demais pra beber de meu café. O tempo que esperei foi o de finalizar o gotejamento, talvez devesse derramar gotas à mesa. Enfim, diversas hipóteses pra um café frio.
Processado o Santo Café, ele não se mostrou tão rico quanto o meu histórico café Suplicy. Mas com certeza é um bom café ainda assim.
E a segunda desvantagem é ecológica, pra quem se importa com isso. Note na foto que pra extrair uma xícara pequena de café você dispõe de um anel de plástico que é descartado. ou seja, mais um pouco de plástico por aí.
Enfim, eu acho que repetiria a experiência do café único no Santo Grão, até porque tenho que tirar a prova da temperatura, mas com certeza não faria isso diariamente. No Santo Grão fico mesmo com o espresso e com os demais preparos, aquele frapê de café deles vale a viagem.
Em compensação, se pudesse eu beberia todo dia o filtrado do quarteirão acima, fácil fácil.

terça-feira, 26 de janeiro de 2010

Mocotó

De tão falado, não tem como não visitar o Mocotó, na Vila Medeiros, Zona Norte de São Paulo. E fui. Duas vezes neste mês, aliás.
A primeira, no primeiro final de semana do mês, seguimos a estratégia de Alhos e chegamos antes do meio-dia. Primeiros a chegar, mesas a escolher, pegamos e vamos à análise do cardápio. Como neófitos, a cordial ajuda do garçom foi necessária e bem-vinda. Vamos então à comilança:
1 - Não podia ir ao Mocotó e não provar o Caldo de Mocotó. E foi o que fiz, caldo mini, breve aquecimento. Uma delícia, bem temperado, coentro na medida, pedacinhos de mocotó pra mastigar... Estilo nordestino de caldo, bem diferente do caldo do Veloso. Não que o do Veloso seja ruim, muito pelo contrário. Apenas estilos diferentes.
Ainda esquentando os tamborins, porção de torresminho, crocante e gostoso, e dadinhos de tapioca com molho agridocepicante. Estes últimos uma bela criação do chef Rodrigo, quentinhos ficam com uma textura incrível, e o molho que acompanha combina muito bem com eles. Pra quem interessar, Neide postou em seu blog os segredos do prato.
Como o dia era de celebração, continuamos a comilança com o Escondidinho de Carne Seca, que pro meu gosto ficou destoando dos outros pratos, esse tinha os acentuados sabores dos queijos usados, e o dia era das carnes.

E por falar em carne, fantástica a Costela de Porco servida aos sábados, derretendo de macia, saboroso o molho de melado, bem guarnecida com mandioca cozida e abacaxi grelhado, de babar. Uma ótima releitura das americanas costeletas ao barbecue, mas com sotaque brasileiro.
Também pra acompanhar as costelas, Baião de Dois, suave, ótimo mesmo pra guarnecer.
Não podia faltar a famosa Mocofava, caldo de mocotó com favas, uma delícia, mas melhor ainda pra se comer direto na cumbuca.



Ainda houve espaço pra Carne de Sol Assada, com manteiga, mandioca chips, alho e pimenta biquinho, uma delícia. Uma carne de sol diferente das que já comi, essa era macia, derretia na boca. E a pimenta biquinho, de que sou fã, dava seu toque nesta bela porção.

E pra fechar, Pudim de Tapioca, que estava gostoso, mas que perdeu feio pro Sorvete de Rapadura com calda de catuaba. Que coisa fantástica esse sorvete, "flocos" de rapadura por ele todo, e a calda de catuaba, saborzinho acido-frutado... De babar. Das melhores sobremesas que já provei.


E hoje, sozinho em casa, resolvi almoçar lá. Esquema totalmente diferente, pois acordei bem tarde e fui mirando o horário pós-rush do almoço. Pois bem, cheguei sozinho, 15h30, chovendo aos cântaros, e a fila enorme... Previsão de mais de hora de espera. Ora, já estava lá, peguei senha e consegui um cantinho no balcão do bar pra começar com a Mocofava de café da manhã.
Um pouco mais tranquilo, vejo que o banco de madeira vagou. Nem esquentei o lugar, e uma mesa pequena liberou. Vantagens de ir sozinho, cabe-se em qualquer cantinho.
Pois bem, sentado fui logo pedindo um atolado de bode, mini baião de dois e mini caldo de mocotó. Como já tinha mandado a mocofava pequena, a garçonete olhou com uma cara... E disse "olha, dá pra levar o que sobrar, viu?".

Imaginei que seria um desbunde ainda maior que o primeiro, e claro, o cabrito veio pra casa embaladinho na quentinha. Mas estava tudo bem gostoso no restaurante, o baião melhor que o da primeira visita, por conta do feijão com caldo que adicionaram. O caldo de mocotó já conhecia, e o bode, bem, estava bastante gostoso, temperado na medida, mas acho que poderia ter mais sabor caprino. Pra quem se aventurar, recomendo regar com o caldo do prato, fica bem úmido e gostoso.
Comentários ainda positivos pra caipirinha, gostosa, boa a cachaça utilizada, e o sorvete de rapadura continua maravilhoso.
Mocotó, realmente um desbunde. E ainda voltarei muitas e muitas vezes, com certeza.